各位老铁们好,相信很多人对天津酱豆腐品牌都不是特别的了解,因此呢,今天就来为大家分享下关于天津酱豆腐品牌以及天津蓟县宏滦酱豆腐怎么样的问题知识,还望可以帮助大家,解决大家的一些困惑,下面一起来看看吧!
天津咸菜十大排名
天津冬菜(用于早点云吞、还可用于咕嘟豆腐等菜的炝锅)、腌制韭菜花(涮羊肉调料之一)、酱萝卜爽口开胃小菜、腌制五香疙瘩头(若切成丝,猪肉炒芥菜)、酱黄瓜、天津酱八宝、腌制雪里蕻(猪肉、黄豆炒雪里蕻)、洋姜、酱豆腐(用于涮羊肉调料、炖肉、素馅)、腌制辣萝卜。
豆腐乳都有哪些叫法
豆腐乳是一种食品,用小块的豆腐做坯,经过发酵、腌制而成,有“东方奶酪”之称,也叫腐乳、酱豆腐、“南乳”或“猫乳”。
腐乳:
酱豆腐:北方部分地区对豆腐乳的别称也叫“酱豆腐”或者“酱豆腐乳”。例如北京,天津地区就有这种叫法。
红方:阜新等地区有这个叫法。(“青方”是臭豆腐乳,是当年慈禧太后赐名。)
南乳:又叫红腐乳、红方,是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色,内部为杏黄色,味道带脂香和酒香,而且有点甜味。
南乳以优质大豆为主要原料,用红曲米、绍酒等为辅料,经复合发酵精制而成,富含大量优质蛋白和人体所需的多种氨基酸,香气浓郁,风味醇厚,具有健脾开胃的功效。
南乳的包装有瓶装与埕装,有些人喜欢用埕装的,说它味道香浓。其实,优质的南乳都必具此等风味。而以南乳做出的美味之中,顺德特产的大良磞砂最为脍炙人口,它是由面粉拌和南乳、猪油、白糖等配料制成的传统食品。正宗的广州特色食品咸煎饼、鸡仔饼,也以南乳作为重要的调味原料。而中国南派花生、远近闻名的岭南美食南乳花生,不仅十分美味,而且多吃也不会上火,更是下酒的上乘小食。
猫乳:虎为山兽之君,是我们祖先崇拜的图腾之一,古籍中大都将虎讳称为“老虫”或“大虫”,民间也相传着对“虎”字的避讳。在以长沙话为代表的湘方言中,“虎”、“腐”(“府”)同声同韵,而人们又见猫虎是“相似形”动物,便以“猫”代称“虎”(“腐”“府”……)。至今,老一辈长沙人口头上还保留着“猫正街”(府正街)、“猫后街”(府后街)等避讳叫法。同样,“猫乳”(腐乳)一词也就沿袭下来了。
分类
根据发酵类型可分为:
1、腌制腐乳:
豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。这种加工法的豆腐乳成品特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳:
以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右(适合家庭作坊式生产)。也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳:
采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
根据不同配方和颜色可分为:
豆腐乳配方品种很多,现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。
红腐乳
(小红方)原料配方(每万块,重约260公斤)黄酒100公斤(15~16°)面糕曲28公斤红曲4.5公斤糖精15克白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a:加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2~3天,磨浆,再加黄酒18公斤,搅匀备用。
配料b:装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤),浸泡2~3天,磨浆,加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入),搅匀备用。
装坛:腌坯先生染坯卤中染红,要求块块均匀无白心,然后装入坛内,再灌装坛用卤,顺序加面糕曲150克,荷叶1~2张,封口盐150克,最后加白酒150克。
白腐乳
(小白方)小白方为季节性销售产品,一般不采用腌坯装坛,只将毛坯直接在坛内盐腌4天,用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高,灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8~8.5°Bé灌至坛口,加封口黄酒0.35公斤。
青腐乳
(青方)青方也是季节性销售的产品,腌坯装坛时使用的卤汁,每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用),灌至坛口,每坛加封口白酒50克。
腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3∶水4。
产品成熟期豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右,青方、白方因腐乳坯含水量大(75~80%),氯化物少,酒精度低,所以成熟快,保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1~2个月,不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施,并调整盐酒配料,必须十分注意。
天津老豆腐卤的做法是什么
食材明细
所需配料:所需黄豆一百克,香菇干一百克,木耳三百克,干黄花一百克,卤肉三十克,老抽二十克,盐十克,鲜姜末三十克,葱花三十克,香油十五毫升,淀粉二十克,葡萄糖内脂三克。
具体操作步骤:
第一步:咱们先做豆腐脑,把葡萄糖内脂放在碗中用温水化开等待下一步操作,前一天晚上将黄豆泡一下,将黄豆泡发一下,然后倒入搅拌机中把黄豆粉碎,里面加入1升左右的水,用纱布将豆渣过滤出去,随后加热豆浆让其开锅沸腾三次,每开锅一次,中间加入少量的凉水,注意要将上面的浮沫撇去,关火,自然冷却至80度,将葡萄糖内脂放在一个大锅中,把刚才稍微冷却的豆浆慢慢添加进去,添加期间注意搅拌,等待其自然成型。
第二步:把香菇,木耳,黄花全都放在水里面泡制6-7小时,使其充分吸收水分,捞出控干,将上面的水保留,扔掉残渣。香菇,木耳,黄花去除根部,酱油切成小块。
第三步:把泡发用的水放入大锅中,大火煮制水沸腾都放入所有食材,熬制15分钟后,用老抽调色后,使汤料呈现可乐一般的颜色。在煮制3分钟后,放入刚才切好的卤肉,继续煮制15分钟后放入木耳丝和黄花,撇除浮沫。加入盐进行调节咸淡。等待味道出来后改成中小火,把淀粉兑水后倒入大勺子中,沿着锅边均匀撒下去,然后不断进行搅拌。以盛起来后有点丝滑的感觉最佳。最后撒上葱花,香油出锅即可
第三步:在碗中盛入豆腐脑,加入卤,比例为2:1,马上就可以享用了。
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