月饼是怎么制作出来的
用料
转化糖浆140g
花生油或者玉米油30g
枧水4g
中粉或者低粉200-210g
广式月饼---风炉烘焙过程的做法
广月的包法这块我就不说了，我其它教程里面有，下厨房也有很多都可以借鉴。我主要想说说，一些常见问题，解惑一下。
1、用玉米油好还是花生油？答：都是可以的，不过花生油有人过敏，所以玉米油更好一些。2、转化糖浆？答：转化糖浆可以自己熬，见我其它方子，也可以买，不过各个品牌不同，粘稠度也不同，出来的效果也各不相同。常见月饼不上色、不回油，都跟转化糖浆有关。我给的粉量主要就是取决于转化糖浆的粘稠度做增减。如果很稠，就用我给的最低粉量200g,如果转化糖浆稀就用210g来做调整。
3、枧水答；可以直接买成品枧水，也可以勾兑，食用碱面(碳酸钠)按需1:3溶于水即可，尽量选购当年枧水，过期的影响效果。
4、如何压出清晰的图案？答：首先模具提前清洁，使用前不要接触水，月饼球轻轻拍粉后，再用模具轻轻压出图案，力度足够让图案清晰即可，用力过度第一容易让月饼飞边，第二不容易脱模。我一般是全部操作好，放回不开的烤箱内防止干燥。等都做好了一起烘焙，烤的时候一定要看着，以免手忙脚乱，月饼上色过度。
下面就来说下我怎么烤的，借鉴借鉴借鉴，千万活学活用。今天我是一炉三盘，烤箱预热220度，温度达到后，让月饼胚放入。可能有人会问怎么用那么高的温度，月饼本来就适合高温，快速定型，因为要一盘一盘放入，会开门时间长，这样温度就会下降，我设定高一些就是为了弥补损失的温度，这样炉内温度很快上来，不至于让月饼泻脚、变形。
烘焙5分钟以后，拿出刷蛋液，蛋液可以勾兑水稀释，一定要少刷，而且只刷凸起花纹，如果毛刷吸收很多蛋液，就用手轻轻捏捏，保持毛刷上有一定湿度给月饼薄薄刷一遍就好，宁少勿多。
然后继续把月饼放回烤箱，如果发现角落部分上色不均，及时调整，倒换方向，也可上下盘互换，我的风炉目前是第四盘右上角上色厉害一点。
烘焙7分钟后，月饼明显又上色了。
烤到你满意的颜色的时候即可出炉。我个人是不喜欢深色，我喜欢回油后自己上色，非常自然、光泽。
我比较喜欢这样就出炉，如果还喜欢颜色重一点，可以关机炉里面闷一会，颜色就会更深一些。
法式月饼怎么脱模
脱一个完美的模
任重而道远！
还好有一些办法可以借鉴
▼▼▼
01
海绵蛋糕完美脱模
很多人海绵蛋糕脱模时，喜欢用工具，例如什么抹刀、脱模刀等。但是这样脱模出来的蛋糕，有很多渣渣，很影响美观啊有木有！
对付海绵蛋糕，有一个十分轻松的方法：手扒！
·用料·
海绵蛋糕……1个
小刀……1把

1.海绵蛋糕烤好后要立即倒扣，彻底晾凉后再脱模。

2.因为用刮刀划边时容易产生面包屑，这里教给大家一个方法：手扒！手沿着蛋糕四周慢慢扒开，将蛋糕体与侧壁全部分离，接着用手顶住模具底部轻轻向上一推，整个蛋糕就轻松的脱离模具了。
3.蛋糕与托盘底部粘的会比较结实，所以这时可以借助小刀沿着缝隙一点点的划开，动作轻柔且慢，这样蛋糕就能完美脱模了.徒手脱模时蛋糕会被压的变形，无需担心，成功的蛋糕回弹效果会很好，稍微一抖就能恢复原状的。

Tips：怕底部难脱模可以垫个油布或油纸。

02
戚风蛋糕完美脱模
方法来自下厨房：俏皮娃娃oO
·用料·
戚风蛋糕……1个
锡纸……1张
纸垫……1张

1.准备一张锡纸，能够将模具的底片完全裹住的大小即可。

2.把模具的底片包起来，收口向下

3.把包好的模具底片放在蛋糕模具中，用手压紧一下

4.倒入蛋糕液，倒完之后，要将模具内壁上沾有蛋糕液的地方擦干净，保证戚风能够顺利的长高。

5.烤熟之后的戚风蛋糕有个关键动作就是--倒扣摔！将烤熟的戚风模具立刻倒扣的方式拿出来，稍微用力摔一下，让它倒扣在烤网上自然冷却。

6.准备两张纸垫，或者油纸，均可！

7.冷却后的戚风蛋糕依旧倒扣在纸垫上

8.用手慢慢压下去，最好是双手一起压，用力均匀（图中单手是为了拍照），稍微用力往下压一压，然后两手一起用力慢慢将蛋糕抵出模具。

9.将模具外壳抵出来后戚风的边缘是不是非常完整？也没有掉蛋糕渣，对吧！

10.将锡纸打开，把里面的蛋糕模具底片拿出来！

11.从锡纸的一边开始慢慢撕，动作轻柔，用力均匀！




中空的模具，戚风怎么脱模？

中空的模具不用锡纸，中空模具用手扒，中间部分用竹签划一圈就行了，底部用手轻轻扒开一下，然后倒过来手扶着蛋糕体转一圈就完美脱下来了！
注意：
1、上面这个方法只适用于熟透了的戚风蛋糕，并且用力摔一下，并不是说要使出吃奶的劲，稍微用力摔一下即可，也无需摔多次。最重要的是，一定要倒扣冷却！
2、有时戚风蛋糕徒手脱模时蛋糕会被压的变形，此时不用担心，成功的蛋糕回弹效果会很好，稍微一抖就能恢复原状的。这也是考验我们戚风蛋糕内部组织是否完美的一个标准。
如果上面的方法操作失败了，可能是你在做戚风蛋糕的过程中有哪步做错了……

03
慕斯蛋糕完美脱模
方法来自下厨房：天使的妈
·用料·
慕斯蛋糕……1个
锡纸……1张
垫油布油纸……1张

1.准备活底模具。

2.在模具里垫油布，最好垫一次性油纸，脱模时不用撕下来

3.围上透明的围边，做好后好脱模，送人的话围边不用撕




4.按自己喜好做好慕斯蛋糕，盖上锡纸放冰箱冷藏一夜。

5.开始脱模啦！将慕斯模具放到小口径容器上。

6.用手轻轻下拉，脱掉慕斯圈

7.放好慕斯垫纸，稍一倾斜，慕斯蛋糕自己就滑过去了

8.如果垫了油布，轻轻一提蛋糕，抽出油布就可以了。如果用油纸，这步就不需要了。

9.脱好的模子也很干净
Tips：用金属模具制作蛋糕，推荐使用活底模具，这样便于脱模。
芝士蛋糕、慕斯蛋糕其实是不太容易沾模具的蛋糕种类，如果没有透明围边，可以用以下方法脱模：
1、用热毛巾或者热吹风机（条件允许的话也可以用火枪）把蛋糕侧边稍微捂热，小心不要热过头把蛋糕给热化了
2、把活底一顶，就能完美脱模


蛋糕模具常识
1、蛋糕模具一般有金属模具、硅胶模具、纸质模具（如麦芬纸杯）等。而金属模具又分为防沾模具与不防沾模具之分。
2、纸质模具一般是一次性的，烤好以后，撕开就可以食用，因此不需要做特别的处理。

3、大多数的硅胶模具具有防沾特性，一般不需要特别采取防沾措施。

4、如果用某些花式硅胶模具，为了保持好看的花纹，可以在模具上涂一层黄油，使它防沾性更好。例如用硅胶模具制作玛德琳蛋糕。


如果模具本身不具有防沾功能
一般处理方法如下：
1）黄油加热融化成液态，用毛刷蘸黄油刷在模具内壁上（或直接将软化的黄油涂抹在模具内壁上）
2）在刷了黄油的模具内撒上一些干粉
3）轻轻摇晃模具，使面粉均匀的粘在模具内壁上
4）倒出多余的面粉，模具就处理好了
或者干脆采用底部垫油纸的方式，这样脱模起来会更方便，也更容易成功！

进行防沾处理时
需要注意的事项
✔黄油如果换成植物油，也同样具有防沾功能，但是防沾性没有黄油好。
✔有些蛋糕也可以不用撒面粉防沾，例如烤黄油蛋糕，本身粘模的情况就不严重了，只要在模具上涂一层黄油就可以了。
✔有些蛋糕不能采用防沾措施。例如戚风蛋糕，烤的过程中需要依靠模具的附着力才能充分膨胀。一般不能采取防沾措施的品种，在配方里都会特别说明。
✔千层酥疲类的甜点，在制作过程中，本身会渗出较多的黄油，烤好后基本不会沾模具，可以不采取任何防沾措施。
月饼皮的做法下厨房像蛋糕的饼皮怎么做
月饼皮的做法
食材
配料：转化糖浆150ml，低粉200g，色拉油40ml，(原方子色拉油是60ml,我按这个量面团就很湿,后来加了很多低粉,所以我想应该减一点量)枧水1/2小匙，乳化剂1/2小匙（没有可以不放）.
表面装饰：1个蛋黄+1大匙蛋清调匀
馅料：红豆沙馅650g
莲蓉馅200g，咸蛋黄6个。总重量控制在900g左右。
饼皮与馅料的比例
1：2
我用得模具一个是125g
饼皮42g，馅料83g
另一个模具是63g
饼皮21g，馅料：42g
步骤/方法
1、转化糖浆+枧水+乳化剂拌匀。
2、倒入色拉油拌匀，可以一点点倒入。
3、筛入低粉拌匀。
4、用手把面揉成光滑的面团，如果湿了就加低粉,如果干了就加一点点色拉油,反正揉成不粘手的面团就可以了.上保鲜膜放入冰箱松弛1小时。
6
5、面团松弛完后，按比例分成小团。我分了6个大的，11个小的。这个份量要根据自己的模具大小算个大概。
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6、取一面团，在手心里按平，最好是中间薄一些，四周厚一些，这样好包馅。