各位老铁们好，相信很多人对白斩鸡的做法都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于白斩鸡的做法以及煮白切鸡的正确步骤的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
浙江绍兴白切鸡的正宗做法
浙江绍兴白切鸡的正宗做法？浙江绍兴的白切鸡，其实大体的工艺跟其它的白斩鸡基本是一样的，这里的区别主要是两个，一个是挑选鸡很重要，第二个就火候和调料，其实我们过去经常说一方水土养一方人，其实都是这个道理，工艺是一方面，材料和火候才是高级厨子跟普通厨子的区别，我们都知道切菜和切肉都是有讲究的，不同的切法，食物的口感也不一样，这一点相信大家都有体会，所以白切鸡的刀工也是非常重要的，但是这些都属于通用技术。
绍兴白切鸡，一般选用当年鸡，这样的好处是肉质嫩，口感好，如果要煲汤，当然要选多年的老鸡，还有一个如果是小公鸡也好，当年的小公鸡活动量大，肉紧实，但是在进行煮的时候时间稍微长一点，尤其是有老人和孩子的，煮出来的鸡最好是在鸡腿骨的切面还能看到一丝丝的血红色，这样的火候是正好的。
这个鸡一定是现杀的，不能冷冻过或者冷藏过，其实那些都会影响它的口感，这么跟大家讲，我们都知道最好的鱼才清蒸，最好的海鲜都是不加调料的，这个白斩鸡其实就是要鸡中最好的，同吃海鲜一样，新鲜才能好吃，而且过程中不能让它煮老了，其实最好的方法是不停地翻滚，而且白切鸡不宜太大，太大里面不容易熟，等到里面全熟了，外面又会煮过火，影响口感，所以不要超过3斤，这样一顿一般就可以消灭掉，不会剩下，任何食物只要剩下了就失去了90%的神韵，吃鲜的食物尤为如此。
煮的时间可以根据食客控制，有老人孩子的时间稍长一些，如果都是年轻力壮的就要稍微嫩一些，可以有嚼劲，如果家里还有猫猫狗狗，可以给它们留一些打牙祭，雨露均沾。
再有就是蘸料非常重要，这个调法要根据个人的口味，不可统一，有的人喜欢用醋、有的人喜欢用酱油，当然如果有植物醋（小橘子）是最好的，如果有点新鲜辣椒酱，当然本地人喜欢用点糖，对于外地游客来说有些吃不消，白斩鸡除了本身的味道，剩下的就是调料味，有人会放一些盐巴，毕竟煮的时候是清水。
切的时候要讲究，刀要快，切得完整，而且最好要让每一块都能有肉、有骨、带皮，而且吃之前摆在一起的时候还是一只完整的鸡，所以盘子也要讲究，要足够大，大家吃的时候可以目标明确，想吃哪里就拿哪里，而且每一块都能吃全，不会有口感单一的情况，所以厨子非常重要。
当然，这样的美味，一定要配上一点绍兴黄酒，也不要太贵的那种，就是普通陈酿就可以，用姜丝煮热了喝。
白斩鸡的制作方法和配料
白斩鸡的制作方法和配料如下：
主料：三黄鸡1只。
辅料：冰水适量、盐2克、葱2段、姜适量、香葱适量、香油10克、黄酒10毫升、色拉油20克。
步骤：
1、冰鲜三黄鸡泡冷水1小时，中间换水2次，大号煮过加入足够量的水，水中加入葱段和姜片烧开，用手拎住鸡头，把鸡身浸入水中1分钟，捞出放到冰水里冷却3分钟。
2、烫鸡的水中加入黄酒，水再次沸腾，下入冷却的三黄鸡，小火保持水不要沸腾，煮10分钟，期间不停往鸡身上浇热水，然后关火盖好盖子焖10分钟。
3、煮好的鸡捞出来，放入冰箱冷却，然后切下鸡脖、鸡腿及鸡翅膀，一个鸡腿4刀斩成5块，一个鸡翅2刀斩成3块，鸡胸从中间切开后，再斩成12-14块。
4、小料的做法：姜改刀切成姜末，放入碗中，然后加入盐。香油混合色拉油烧到微微冒出青烟，热油倒在姜末上，静置5分钟后加入香葱碎即可。
杭州白斩鸡的做法
原料：
嫩鸡一只，青葱一把，姜片适量，料酒一汤勺，清水、油、盐适量。
(注，我有时姜买多了，就洗净去皮切成片，然后冷冻起来。需要用的时候拿出来就能用，很方便。)
做法：
鸡洗净擦干，将部分葱姜塞入鸡肚内。
烧一锅沸水，投入整鸡，另外加入少许姜葱和一汤勺料酒去腥。中火煮沸后，熄火加盖闷约20分钟。
具体闷鸡的时间要按鸡个子大小来决定。
可以用牙签刺鸡腿部肉厚的地方来判断：刺的洞不涌出血水，就说明鸡肉熟了。
记得刺深点，最好刺到骨头。
准备一盆冰水。将整鸡捞出，控出肚子里的水，放入冰水浸泡到鸡肉冷却。
冰水可以让鸡的表皮爽滑。
等待鸡凉的时候，就可以准备葱油蘸酱了。
需要油3汤勺，葱花2汤勺，姜茸2茶勺，盐1茶勺，温水1茶勺。
盐先用温水化开(我用了冷水，没化开来)
将油烧热后熄火，放入姜茸煸香，最后加入葱花和盐水拌匀即可装到小碟子里。
鸡肉冷透后切大块，蘸葱油食用。
小提示：
•鸡要选嫩的，小一点。不仅口感好，斩成块的时候也好切点。
•闷鸡的汤不要倒掉，很鲜的呢！
绍兴白斩鸡的正宗做法
小绍兴白斩鸡的家常做法
把选好的活鸡杀好处理干净后，冷水放入深锅里，水量要能完全淹没整个鸡身。大火把锅里的水烧开以后就改用小火，并把锅盖盖紧，火力调节到让水微微冒泡的状态，也就是术语说的虾眼水了。
小火焖煮的时间视鸡的大小来定，毛重在3斤内的鸡一般要煮15分钟左右。具体做的时候还可以牙签扎一下鸡腿最厚的部位，如果不再流出血水就算是煮熟了。然后就可以把鸡取出来放凉了。
此时白斩鸡已经煮好了，你可以放凉后斩件装盘了，也可以冷藏一段时间2小时以上再斩件装盘，这样吃起来会更加弹牙。
小绍兴白斩鸡的蘸料
家庭制作白斩鸡可以用鲜酱油作蘸料，如美极鲜酱油、宴会特鲜酱油或一些优质生抽，味道不错且简单方便。还可以在酱油中放点姜末、香菜末、鸡精、白糖调成蘸料汁。
关于白斩鸡的做法的内容到此结束，希望对大家有所帮助。